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█ Pane fatto in casa con lieviti naturali

Iniziamo con i nomi degli amici che si sono prenotati per imparare a fare il pane in casa con lievito madre:



- Adriano Patrizi Faraoni
- Stefania Martini
- Giorgio Bracaglia
- Valentina Celani
- Luca Oropallo
- Gerardina Morelli
- Maria Lorena Micheli
- Maria Bracaglia
- Ilaria Penna
- Rita Pucello
- Pina Conte
- Paolo Gatta
- Debora Corbi
...e tanti altri che trovate qui:
Le modalità di come, quando e dove incontrarci, le decideremo insieme su facebook, su un gruppo che porta lo stesso nome di questa pagina: - "Pane fatto in casa con lievito madre"


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Proviamo prima on line e se sarà necessario faremo anche un incontro con prova pratica
Iniziamo ad imparare e capire cosa è e come si fa la pasta madre. Mi avvalgo chiaramente di esperti che trovo on line, di amici fornai, etc.... Meglio se la trovate già pronta tra amici ed ora che siamo un gruppo, non mancheranno le opportunità di scambiarcela.

- IL LIEVITO MADRE DI SARA PAPA


Batteri e lieviti si trovano normalmente nell'aria e su ogni superficie: alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. La “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nella farina o addizionati, spesso sotto forma di malto. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene.
Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:
- microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);

Ingredienti:

200 g di farina macinata a pietra
100 g di acqua

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea. Date all'impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti e in un luogo riparato, a una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione. Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente. Procedete poi con il primo rinfresco (che farete la sera): prelevate 100 g dall'impasto fermentato impastatelo con 200 g di farina e 100 g di acqua. Lasciate riposare per 24 ore.
Fate un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Dal 6° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore.
Continuate con questi rinfreschi fino a che il lievito non giunge a giusta maturazione, o fino a che non sentirete più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28°C circa.
A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.
Per un chilogrammo di impasto basteranno 200 g di lievito: il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 40-50 % di acqua. Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico fino alla successiva panificazione.
Il lievito madre contiene un numero elevatissimo di microrganismi (100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli per chilo di impasto) che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte nocivi.

I rinfreschi

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi; per garantire un’alternanza delle fasi occorre effettuare dei rinfreschi, cioè aggiungere acqua e farina, il cui scopo è apportare nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.
Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito. Almeno ogni 5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina), che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione.
È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un ambiente all'altro in base alle condizioni ambientali e alle materie prime utilizzate Non è necessario, a parer mio, adoperare farine di forza, come la tanto decantata farina Manitoba, ma è sufficiente scegliere farine macinate in modo tradizionale e di buona qualità.

*****

Vediamo invece 
Come essiccare il lievito madre...

Prendete il lievito madre che volete essiccare, ad esempio 200 gr e mettetelo nel mixer,aggiungete la stessa quantità di farina,quindi 200 gr e frullate alla massima velocità fino ad ottenere un composto tipo farina. Frullate il più possibile deve essere fine. A questo punto versatelo su un canovaccio ben asciutto, spargetelo per bene e mettetelo in luogo asciutto ad asciugare per 2 giorni scuotendolo di tanto in tanto. Quando sarà ben asciutto potete mettere il vostro lievito madre essiccato in contenitori a chiusura ermetica oppure nei sacchetti che si utilizzano per conservare gli alimenti in freezer… So che si conserva anche per 20 anni!!! Comunque sicuramente per 1 anno son sicuro che durerà!!! 

Come si ravviva il lievito madre essiccato…

Si perché è importante sapere che non va utilizzato come un lievito secco normale…non funzionerebbe!!!
Innanzitutto attivatevi qualche giorno prima dell'utilizzo…Prendete il vostro lievito madre secco, ad esempio, 60 gr.. aggiungete acqua frizzante per 5/3, in questo caso 100 ml, (60x5/3=100), mescolate bene il tutto e lasciate riposare una notte…vedrete che il lievito madre formerà delle bollicine,è importante mescolare bene appena si mette l’acqua per far sciogliere tutti i granellini. A questo punto aggiungete la farina nella stessa quantità dell’acqua del giorno prima (nel nostro caso 100 gr.), mescolate bene, coprite con garza o pellicola e attendete almeno 24 ore, per poi procedere come d’abitudine con i rinfreschi ogni 24 ore… Dopo 2-3 rinfreschi, magari, aggiungete un poco di miele per dare ‘forza’. 
Il lievito madre è pronto per essere utilizzato…


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Pane in casa - UNO tra i tanti procedimenti

(indicativo)

Per chi inizia a dare segnali di impazienza e lo comprendo pienamente, inizio con il linkare un video, preso su Il Fatto Quotidiano, ove il procedimento è spiegato molto bene ma si discosta dal mio metodo che vi illustrerò in seguito....




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A seguire, il mio procedimento..., dico mio perché per ognuno c'è spazio alla fantasia ed alla sperimentazione, sarà una continua evoluzione che vi farà appassionare con tanta soddisfazione.


Il mio procedimento
(3 fasi)
FASE 1 di 3


Video dimostrativo Prima Fase
(La sera prima)



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FASE 2 di 3


Video dimostrativo Seconda Fase
(Idrolisi ed Impasto)






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FASE 3 di 3

Video dimostrativo Terza Fase
(la COTTURA)



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Suggerimenti

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 Le 3 pieghe Ho trovato in rete questo suggerimento delle 3 pieghe ed al prossimo impasto lo voglio provare...
Anzichè lasciarlo a lievitare fino a sera, inizierò qualche ora prima con le 3 pieghe... Serve essenzialmente se si utilizzano farine integrali tipo 1 o 2 più deboli e d'inverno (d'estate fa caldo e non serve). Chi ci vuole provare, eccolo qui: - "Infarinate il piano di lavoro, schiacciate leggermente l’impasto con le mani, ma dovete essere delicati per evitare di rompere le bolle che si saranno già formate all’interno. Cercate di dare all’impasto una forma un po’ quadrata (non è che dovete essere precisissimi). Prendete il lembo destro dell’impasto e piegatelo verso il centro, poi fate lo stesso con il sinistro e poi con il superiore e l’inferiore, uno sopra all’altro. Ripetete questa operazione per tre volte, poi riprendete l’impasto e rimettetelo nella ciotola di prima, sempre nel forno spento. Passata un’altra ora, rifate tutto il procedimento delle pieghe, ma ripetetelo solo due volte invece di tre. Passata un’altra ora ancora, rifate di nuovo, ma solo per una volta. Rimettete tutto in forno (spento con luce) e aspettate che raddoppi. Ci vorranno 3-4 ore in inverno, meno in estate per questa operazione .
Quando l’impasto è raddoppiato, incidete e fate la solita cottura nel forno col pentolino d’acqua sul fondo".

Un suggerimento per il vapore senza dover aprire il forno:
ponete un pentolino o una teglia sul fondo sin dall'accensione del forno e quanto infornate versate un bicchierino da caffè colmo d'acqua fredda nel contenitore che lascerete fino alla fine senza dover aprire per toglierlo. Quantità giusta d'acqua (+ o -) secondo esperienza....
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ATTENZIONE...!!!!!
IMPARIAMO A:
- Non acquistare pane (preconfezionato);
- Fare il pane in casa;
- Utilizzare farina di grano duro;
- Che sia biologico;
- Vedete questo video proposto da Mina D'Aversa che ringrazio a nome di tutti:



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Emozione unica, assistere alla macinazione a pietra del tipo di cereale da te scelto...



La bottega artigiana de "Il Cereale" si trova a Ceccano in Viale Fabrateria Vetus.


Nuova miscela di farine biologiche macinate a pietra de "Il Cereale"... rimacinata ed integrale forte... 
Veramente ottimo....


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Si avvicina Pasqua ed io vi propongo una pizza che mi fa impazzire,
PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO:
LA RICETTA CON LA PASTA MADRE.


Come sempre, scegliete il più possibile ingredienti bio. Per infornarla vi serviranno uno stampo per panettone da 750 gr o una teglia per torta a cerniera dai bordi alti.


Ingredienti:


Per il rinfresco:
120 gr di pasta madre
100 gr di farina 0
75 ml di acqua tiepida

Per l'impasto:
150 gr di pasta madre rinfrescata
100 gr di latte a temperatura ambiente
50 gr di olio extravergine
450 gr di farina 0
4 uova
100 gr di pecorino romano
100 gr di parmigiano reggiano
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele (facoltativo... io non lo metto)
Preparazione

1) Rinfresco

Per rinfrescare la pasta madre estraetela dal contenitore di conservazione e riponetela in una ciotola. Scioglietela in acqua mescolando con le mani e unite la farina. Amalgamate fino a quando la pasta madre tornerà della consistenza iniziale. Staccatene un pezzetto da conservare per la prossima volta. Coprite la ciotola con un panno asciutto e lasciate riposare per 1 ora.


2) Primo impasto

Spezzettate la pasta madre rinfrescata e scioglietela nel latte a temperatura ambiente. Unite l'olio extravergine e le uova e lavorate con una frusta o con un frullino elettrico. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaino di miele (è uno stratagemma per facilitare la lievitazione).

Continuate ad amalgamare gli ingredienti e iniziate ad aggiungere la farina 100 gr alla volta. L'impasto diventerà corposo e potrete cominciare a lavorarlo con le mani. Unite tutta la farina e impastate con energia per rendere il composto liscio e omogeneo. Da ultimo aggiungete i formaggi (grattugiati o, a scagliette è meglio) e continuate ad impastare. Quando il composto risulterà liscio ed elastico, riponetelo nella ciotola, coprite con un telo asciutto e lasciate riposare almeno per 1 ora a temperatura ambiente.

 3) Secondo impasto


Trascorso il tempo indicato, riprendete l'impasto. Appoggiatelo sulla spianatoia e - senza aggiungere farina o altri ingredienti - stendetelo con il matterello fino a formare un rettangolo di forma allungata. Piegate verso il centro i bordi, uno per volta, sovrapponendoli. Stendete di nuovo l'impasto e rifate le pieghe. Ripetete l'operazione almeno 4 o 5 volte. Quindi fate rotolare l'impasto sulla spianatoia per formare la classica palla.


 4) Lievitazione


Ungete uno stampo per panettone o una teglia per torta a cerniera, dai bordi alti. Posizionate l'impasto sul fondo dello stampo. Coprite con un panno asciutto e lasciate lievitare 10-12 ore o comunque fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.


pizza di pasqua al formaggio 45) Cottura

Cuocete la pizza di Pasqua al formaggio in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti. Fate la prova con lo stecchino e proseguite la cottura se l'interno dovesse risultare ancora crudo. Se la parte superiore della torta dovesse scurirsi, coprite con carta stagnola e proseguite così la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare la pizza di Pasqua al formaggio prima di estrarla dallo stampo e di affettarla.


...e questo è il risultato della mia prova... ottima direi...





Questo è il risultato di un processo iniziato ieri alle 14 e terminato alle 2 della notte
(regalini per Pasqua)




Le Pieghe
...e questa è una fase di lavorazione prima di versare l'impasto negli stampi a lievitare


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LICOLIovvero Lievito in Coltura Liquida
Lievito Madre ad alta idratazione.


Vi spiego perché ho deciso di passare al LICOLI e quali sono i vantaggi di avere un lievito madre liquido piuttosto che solido.
Il lievito madre solido è davvero un elemento versatile e molto utile in cucina per preparare dolci, pane e pizza ma ha un unico grande svantaggio: bisogna rinfrescarlo ogni 4 o 5 giorni. Ora che andiamo incontro all'estate e ci apprestiamo a stare meno in casa, possiamo optare per trasformare il nostro lievito madre in LICOLI, ovvero Lievito in Coltura Liquida o Lievito Madre ad alta idratazione.
Il LICOLI non necessita di rinfreschi frequenti come la pasta madre solida ma deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane o, se non si panifica per molto tempo, almeno dopo 1 mese, per non perderlo. Rinfreschi più frequenti comunque, gli fanno solo bene, lo mantengono arzillo!
Il LICOLI può essere rinfrescato in modo molto rapido con frusta elettrica o cucchiaio, è dotato di estrema autosufficienza e riesce a sopravvivere a settimane di abbandono in frigo, senza mettere per questo il broncio e rifiutarsi di far lievitare gli impasti, anzi…!!!

150 g di PM SOLIDA = 100 g farina + 50 g acqua

150 g di LiCoLi = 75 g farina + 75 g acqua
La regola dice di utilizzare 100 gr. di LICOLI ben maturo, per 1 kg di farina e 12 ore di lievitazione. Oltretutto, c’è anche un enorme risparmio di farina, sia per il rinfresco che per la panificazione…


CONVERSIONE DA PASTA SOLIDA A LICOLI

DIVIDERE IL QUANTITATIVO DI PM SOLIDA PER 3, MOLTIPLICALO PER 2 (QUELLO è IL LICOLI DA USARE) E LA DIFFERENZA AGGIUNGERLA IN FARINA
Esempio con ricetta di partenza che prevede 150 g di Pm solida, 500 g di farina, 300 di acqua

150 : 3 = 50 x 2 = 100 g (è il LICOLI da mettere al posto della pasta solida)
150 – 100 = 50 g di farina che devono essere aggiunti alla ricetta
Ecco che impasterò 100 g di LICOLI con 550 g (500 + 50) di farina e 300 di acqua.
NB: Anziché fare : 3 x 4, si può moltiplicare 150 x 0,67 ed il risultato è circa lo stesso.


Qui trovate tante notizie sul LICOLI:

[ Come gestire il lievito madre in coltura liquida ]

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PIZZA CON IMPASTO IN CIOTOLA


500 gr farina 0 Bio
330 gr acqua
150 gr di LICOLI
30/40 gr olio
12 gr sale rosa dell'Himalaya


Impasto in ciotola di vetro, aiutandomi con una spatola il Licoli appena tirato fuori dal frigo e senza rinfrescare (se volete), con l'acqua e farina, fino ad assorbimento degli ingredienti. Lascio riposare 10 minuti e dolo dopo incorporo il sale. Faccio rilassare l'impasto coperto con pellicola per 20 minuti. Aggiungo l'olio e faccio le pieghe fino ad assorbimento totale. Ripeto le pieghe in ciotola ogni 20 minuti per 1 o 2 ore e poi lascio in ciotola coperta con pellicola per altre 6/8 ore..
Alla sera, ungo leggermente la teglia e verso l'impasto necessario, allargandolo delicatamente con i polpastrelli unti, dal centro verso l'esterno ma senza forzare troppo. Fatelo riposare e rilassare un poco e poi continuate ad allargare leggermente fino ai bordi. Lasciate riposare coperto da pellicola per altre 2 ore in forno spento. Pre riscaldate ed infornate a 200 gradi per 25 minuti posizionando sul fondo con griglia a mo di gobba in modo che la teglia non sia a contatto con la placca. 10 minuti prima del termine, aggiungete i condimenti e..., buon appetito. BUONISSIMA.....

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Cornetti leggeri senza burro integrali....
la ricetta [Qui]


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Pane cafone lievitato con siero di Kefir.

Ora che ho provato la lievitazione con il Kefir, (il siero estratto dopo 24 ore di fermentazione togliendo i grani...), ho abbandonato il LICOLI e la PASTAMADRE.... Documentarsi e sperimentare sempre, per migliorare...

Ho trovato i contenitori in pirex con coperchi, a forma di filone, per 2 filoni e d'ora innanzi adotterò sempre questo meraviglioso, semplice e rapido sistema... 

La ricetta per 2 filoni di circa 1 kg cadauno, è semplice.
Starter o lievitino con: - 300 gr di siero di Kefir di latte, 300 gr di farina 0 (BIO...) ed 1 cucchiaio di miele.
Dopo aver mescolato il tutto lasciare lievitare per 24/30 ore, coperto con un telo umido...
Mescolare dopo 24 ore. Dopo la lievitazione, mescolare semplicemente il lievito con 500 ml di acqua tiepida e senza cloro, 800 gr di farina (io ho messo 200 di solina, 200 di soia e 400 tipo 1, tutto bio macinato a pietra), 25 gr di sale rosa dell'Himalaya e 2 bicchierini da caffè di semini vari spezzettati. Mescolare il tutto con una cucchiarella di legno, ottenendo un impasto morbido. Allargate su una tavola infarinata con semola, dividete in 2 parti (x 2 filoni), portate le estremità verso il centro formando due palle che depositerete in 2 contenitori ben unti d'olio (2 cucchiai cadauno) ed anche lievemente sulle palle che cospargerete con una bella mangiata di semini. Coprire con della pellicola i 2 contenitori e lasciare lievitare per altre 4 ore.
Accendete il forno al massimo con dentro le pirofile ed i coperchi, Quando avrà raggiunto la gradazione, estrarre le pirofile, facendo attenzione a non scottarsi e versarci i composti lievitati, ponendo i coperchi ed abbassando a 230°.
Il resto della cottura è descritto in sequenza sulle foto con 1 ciotola come esempio....

Appena infornato, in ciotola di pirex con coperchio, per 30' a 230°...


Dopo 30', tolto coperchio e continuato a 230° per 20'....

...poi, a 200° per altri 10'.... Totale cottura 60'

Porre ad asciugare con sportello aperto....

Fondo della pagnottella messa di taglio sulla griglia ad asciugare con sportello aperto.
Molto croccante ed interno morbido e gustoso.

F A V O L O S O ! ! !



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Approfondite il favoloso e salutare mondo del KEFIR...
è fantastico sapere che si può utilizzare il latte crudo senza bollitura conservando tutti i suoi molteplici benefici sulla salute.
I fortissimi lattobacilli contenuti nel Kefir, riescono a neutralizzare qualunque batterio fosse presente.....


Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.




Kefir di polpa di cocco e banana a sinistra e Kefir classico a destra


Preparazione

Ingredienti:
Latte, preferibilmente non pastorizzato
Grani di Kefir (almeno 25 grammi per 500 ml di latte), io ne uso 50 gr.

Quando si parla di latte, e la cosa purtroppo non viene mai data per scontata, io ne intendo solo uno, ossia quello naturale, cioè non pastorizzato. Non solo come abbiamo visto nel post a riguardo ha molte proprietà che vengono perse dopo la pastorizzazione, ma può provenire solo da allevamenti locali, il che permette di avere un latte a km zero riducendo l'inquinamento e gli allevamenti intensivi, e a noi costa pure di meno. Viene fornito nei distributori apposta in tutta Italia, oppure andando direttamente dal proprio allevatore di fiducia. Per chi ha paura che il latte sia contaminato, non solo il rischio è uguale o minore a quello che si ha nel mangiare qualsiasi altro alimento, cosa che si rischia tutti i giorni molto di più quando si mangia fuori ad esempio, ma i batteri e i lieviti del kefir che sono davvero potenti penseranno a uccidere eventuali contaminaizioni, nel remoto caso in cui ci fossero. Quindi, per chi proprio ha paura di bere il latte crudo può berlo tranquillamente dopo averlo "kefirizzato" in quanto i grani possono essere considerati come un naturale disinfettante. Con il latte pastorizzato fresco si potrà comunque fare il kefir e ottenere una bevanda salutare, ma non con quello UHT dal quale ad ogni modo si dovrebbe stare lontani come se fosse un veleno. Nel latte UHT infatti ogni proprietà è distrutta e/o alterata in modo tale da non essere assimilabile dal nostro organismo e creare problemi digestivi, inoltre la provenienza è inaffidabile e molto spesso da allevamenti non italiani (se allevamenti si possono chiamare);

Una volta preso il latte bisognerà semplicemente aggiungere i grani. Per quanto riguarda le quantità si dovranno usare 25/50 grammi di grani per ogni 500 ml di latte, ma non è una regola rigida - con meno grani si dovrà attendere qualche ora in più per la fermentazione, mentre con più grani i tempi si accorceranno;
Riguardo i tempi, già dopo 6-12 ore la fermentazione sarà cominciata e nulla vieta di poter già passare alla consumazione. In genere però si aspetta almeno 24 ore per avere la classica consistenza del Kefir che dovrà risultare acidulo, frizzante e con visibili bollicine. Si consiglia di dare una mescolata di tanto in tanto per assicurarsi che la fermentazione avvenga omogeneamente permettendo ai grani di agire su tutto il prodotto;
La temperatura non sarà qualcosa di cui ci si dovrà preoccupare, in estate i grani agiranno più in fretta mentre d'inverno con temperature più basse bisognerà aspettare qualche ora in più. Il latte usato quindi sarà fresco da frigorifero, non c'è bisogno per forza di portarlo a temperatura ambiente prima di aggiungere i grani, ed è comunque assolutamente vietato portarlo oltre i 40°C;
Prima della consumazione si dovrà colare il kefir per recuperare i grani - un colapasta generalmente funziona benissimo, non importa se qualche grano più piccolo passa attraverso in quanto si possono tranquillamente mangiare. Dopo di che si potrà già bere il kefir, oppure certi preferiscono tenerlo un'altra mezza giornata fuori o in frigorifero e bere successivamente;
Se si aspetta 48 ore o più, analogamente a quello che abbiamo visto quando si fa cagliare il latte crudo, il siero si sarà separato e si potrà scegliere se rimescolare il tutto prima di consumarlo, oppure se lasciare solo la parte più solida che volendo si può filtrare (ovviamente dopo aver tolto i grani) con una garza alimentare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Più si lascerà colare il siero di latte e più solido sarà il prodotto finale, fino ad ottenere praticamente un formaggio più che una bevanda.
Il kefir di latte crudo, biologicamente parlando, non può andare a male e lo si potrà conservare in frigorifero anche mesi. Quello con il latte pastorizzato invece non lo terrei in frigorifero più di tre settimane, massimo un mese.
Dove trovare i grani di kefir
Il processo con cui si formano i grani di kefir è qualcosa di biologicamente complesso e non ancora studiato in maniera del tutto esaustiva. Il modo più semplice per ottenerli infatti è tramite donazione di un amico o conoscente. Esistono molti siti o anche gruppi su facebook nei quali ci sono donatori che saranno disposti a spedire dei grani. In genere vengono spediti in una bustina di plastica con un pò di latte che gli consentirà di sopravvivere qualche giorno durante il viaggio.
Se si vuole, per essere più sicuri, la prima volta che vengono usati si puà fare del kefir che poi si getterà via (oppure lo si potrà usare come concime) e ripetere l'operazione prima di consumarlo effettivamente. Io personalmente ho bevuto subito il primo kefir che è venuto davvero ottimo, la ragazza che me gli ha donati (mai vista) è sembrata molto affidabile e gentile nel darmi molti consigli.
Una volta ottenuti i grani questi si svilupperanno di volta in volta che si produce del kefir di latte (aumentando di circa il 25% ogni volta) potendoli riutilizzare all'infinito e sarà quindi possibile diventare un nuovo donatore.


Conservazione dei grani
Una volta recuperati i grani dal colapasta, si dovranno conservare in frigorifero mettendoli in un recipiente chiuso con un pò di latte fresco (anche in questo caso preferisco quello crudo non pastorizzato) giusto da coprirli. Se non si ha del latte si potrà conservarli anche in un pò di kefir o siero di latte avanzato. Se non si ha intenzione di produrre kefir i grani potranno restare a "dormire" in tale situazione fino a due settimane in frigorifero. Dopo, cominceranno a perdere la loro carica probiotica e sarà necessario cambiare il latte o usarli per fare del kefir.
C'è poi chi vuole surgelarli o essicarli per assicurarsi di averne sempre una scorta in caso di "uccisione" involontaria (o perchè no, volontaria!), ma non ho mai provato personalmente.

Versatilità dei grani
I grani di kefir come accennato sono in grado di fermentare un pò di tutto, basta che ci siano degli zuccheri che possano nutrire i batteri presenti e farli lavorare; che sia il lattosio del latte, il fruttosio dalla frutta, o gli amidi dei cereali ai grani poco importa, si metteranno subito in moto come se niente fosse. Ho provato a kefirizzare molte cose e il risultato è sempre stato soddisfaciente, e in molti casi, addirittura strepitoso! Con la frutta si avranno delle bevande simili a quelle che abbiamo visto in un altro post, molto fresche, dissetanti e frizzanti - la quantità di grani da utilizzare sarà sempre come quella per il kefir classico al latte. Ho provato a fare anche il pane di kefir, mischiando nell'impasto anche un pò della mia pasta madre e il risultato è stato ottimo. Nelle foto in basso alcuni dei miei esperimenti...


Consigli utili
Se si sceglie di usare i grani per fermentare alimenti non a base di latte, si dovrà tener presente che la loro carica batterica diminuirà di volta in volta fino a quando non saranno più in grado di riprodursi. Per evitare che ciò accada basterà semplicemente fare almeno una o due volte al mese del kefir classico usando quindi del latte fresco.
Per quanto riguarda gli utensili, è sconsigliato usare oggetti metallici, in quanto sembra possano inibire la fermentazione, nonostante personalmente non sappia con certezza a che livello ciò possa dare problemi al prodotto finale.
E' meglio non sciacquare i grani con acqua in quanto parte del potere probiotico è contenuto proprio in una specie di melma che si forma nella parte concava di essi.
Quello che più patiscono i grani sono un eccessivo calore, bisogna far attenzione che non vengano esposti ad una tempereatura superiore ai 40°C in quanto come sappiamo i batteri potrebbero risentirne, quindi meglio usare latte freddo nella preparazione.
E' consigliato lasciare il kefir lontano dalla luce, o in una bottiglia a tenuta di luce per evitare una degradazione delle vitamine e del potere probiotico.
Volendo si può ottenere un kefir anche a partire da una portata precedente, senza quindi utilizzare i grani direttamente, l'unica cosa è che il prodotto finito avrà un profilo batteriologico differente, ma sicuramente del tutto rispettabile.




Pane di kefir


Kefir di té verde al limone (durante la fermentazione)


Kefir di polpa di mele


Kefir di spremuta di arance


Formaggio di kefir (da latte crudo) con pepe



Lo stesso formaggio ricoperto di erbe e fatto stagionare due settimane

*****

Qui il bellissimo e buon pane di Eliana Mattioni...

La ricetta
  farina miscelata ai cereali 700 Gr + 300 Manitoba (perché lascio lievitare in frigo x 24 ore ) 700 Gr circa di acqua ( mi regolo ad occhio. .. secondo di quanto la farina mi assorbe ) 200 Gr di lievito madre + 20 Gr di sale. Faccio impasto e dopo 30 minuti inizio le pieghe x 3 volte ogni 30 minuti. Poi metto a lievitare in frigo x 24 ore. Tiro fuori e lascio lievitare circa 3 ore a temperatura. Poi bagno sopra e metto i semini. In forno x circa 1 ora


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