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venerdì 29 gennaio 2010

- Impariamo a fare formaggio e ricotte in casa

Per evadere un attimo dalle numerose segnalazioni di "Frosinone Brutta", ho voluto inserire questo video servizio, tra i post di "Frosinone BELLA" che ho potuto realizzare grazie alla disponibilità concessa dall'Azienda Agricola Nicoli di Frosinone.

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Formaggio PRIMO SALE fatto in casa con latte crudo, succo di limone (caglio) e sale. 

Andando avanti con gli anni e preferendo sempre più un'alimentazione naturale e genuina, scopri che del buon formaggio, ad esempio, lo puoi fare in casa con latte crudo (quello delle casette) ed anziché utilizzare prodotti chimici per la cagliata, è sufficiente del succo di limone o aceto.
Infatti, ci sono varie opportunità per cagliare: caglio animale ( estratto dallo stomaco dei vitelli, capretti o maiali durante la macellazione ), caglio microbico (estratto da una muffa) o caglio vegetale (estratto da piante).

Proviamo con il succo di limone allora dai..... (sicuramente molto più naturale e genuino).

IL LATTE
La pastorizzazione (sufficiente per uccidere i germi patogeni del latte crudo) avviene portando il latte ad una temperatura di 72 gradi per 15 secondi. Un consiglio è di utilizzare una pentola con il fondo spesso in modo tale da evitare che il latte bruci sul fondo e quindi superi i 72 gradi.
Le fasi di pastorizzazione sono quattro.
 portare il latte a 50 gradi a fuoco alto;
2° portare il latte da 50 a  70 gradi a fuoco medio;
portare il latte da 70 a 72 gradi a fuoco bassissimo e sempre mescolando con un cucchiaio;
far raffreddare il latte più velocemente possibile immergendo la pentola in acqua fredda e mescolando sempre.
 


Ingredienti:
  • 2 litri di latte crudo
  • 100 gr succo di limone (2 limoni circa)
  • 6 gr sale (1 cucchiaino circa)
Istruzioni
  1. Mettete in una pentola il latte e portatelo ad ebollizione;
  2. aggiungete quindi prima il succo di limone e poi il sale;
  3. mescolate e continuate a far cuocere per 5 minuti;
  4. spegnete il fuoco, mescolare forte ed aspettate. Vedrete separarsi dei piccoli grumi dalla parte acquosa (il siero), lasciate raffreddare nella pentola di cottura per circa 10 minuti senza toccare ne mescolare. Se si forma una massa omogenea, tagliatela con un coltello o la schiumarola;
  5. Trascorso il tempo necessario, prelevate il composto con un colapasta a buchi stretti, se i grumi sono piccoli perché avete usato latte parzialmente scremato, usate una garza per filtrare dentro il colino. Versate in una fascella e coprite con della pellicola, collocandovi sopra un piccolo peso che faccia scolare il siero eccessivo;
  6. conservate gelosamente il liquido rimasto chiamato "siero" poiché è davvero facile e veloce preparare una gustosa e cremosa ricotta (*)
  7. Ponete la fascella con il formaggio in frigo per 1 ora prima di mangiare il formaggio (tiene per 2 o 3 giorni). 


(*) "RICOTTA FATTA IN CASA".
Ingredienti:
  • siero rimasto del formaggio
  • 1/2 lt. latte crudo
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di limone

  1. Dalla prima cottura si è formato il formaggio primo sale (la cagliata). Il liquido rimasto è il siero (quindi il siero si può definire un residuo della lavorazione del formaggio);
  2. La seconda cottura consiste nel far riscaldare il siero insieme ad altro latte (o panna) e altro limone (o yogurt). Alla temperatura di 75 – 95°C le siero-proteine del latte affioreranno spontaneamente (questa volta non sul fondo della pentola) in superficie, gonfie di lattosio e sali minerali formando dei fiocchi bianchi;
  3. prelevando i fiocchi bianchi con una schiumaiola e raccolti in apposite fustelle formeranno la ricotta. Da conservare in frigo e consumare in tempi brevi.

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